Last update: May 30, 2018
Jika Anda menonton film Sang Penari, di awal film diceritakan warga penduduk Dukuh Paruk yang banyak meninggal karena keracunan tempe bongkrek. Tak terkecuali kedua orang tua Srintil juga mengalami hal serupa. Film ini diadaptasi dari novel dengan setting di Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah.
Ternyata ini bukanlah kisah fiktif belaka. Nyatanya pada tahun 1988, sebanyak 37 warga tewas karena keracunan tempe bongkrek di kecamatan Lumbir, Banyumas. Dan sudah jauh-jauh hari, pemerintah telah melarang pembuatan tempe ini sejak tahun 1969.
Apakah tempe bongkrek?
Tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yang diperoleh dari sisa pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol, atau bungkil kelapa dari pabrik. Kandungan minyak yang banyak dapat berbahaya untuk dikonsumsi karena dapat membuat bakteri toksin hidup dengan baik. Keadaan ini dapat tidak terjadi apabila ampas kelapa yang digunakan masih segar (Shurtleff and Aoyagi, 2011).
Bakteri ini mampu memproduksi 2 racun, yaitu toksoflavin dan asam bongkrek (bongkrekic acid) (Garcia, 1999). Daya toksisitas asam bongkrek ternyata lebih tinggi dibanding toksoflavin.
Asam bongkrek adalah salah satu racun yang diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans dan pertama kali diisolasi oleh Van Veen dan Martens dari Eijkman Institut (Henderson, 1970).
Sedangkan toksoflavin merupakan antibiotik berwarna kuning cerah yang dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans dalam keadaan aerobik (Stern, 1934). Keracunan akan keduanya dapat menyebabkan kematian.
Bagaimana mekanisme reaksi biokimia pada peristiwa keracunan?
Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh. Racun tersebut tidak mudah diinaktifkan maupun dikeluarkan oleh tubuh (Setiarto, LIPI).
Asam bongkrek dapat menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibat mobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal (Setiarto, LIPI).
Asam bongkrek juga merupakan inhibitor fosforilasi oksidatif pada mitokondria hati tikus, dan menyebabkan oksidasi suksinat dan β-hydroxybutyrate (Van, 1960).
Bagaimana mencegah dihasilkannya kedua racun berbahaya tersebut?
- menambahkan fungi Monilla sitophila sebagai pengganti kapang bongkrek dengan hasilnya yaitu oncom.
- menambahkan garam dapur 1.5 – 2 % pada ampas kelapa
- menenambahan daun calincing (Oxalis sepium)* yang sering digunakan untuk membuat sayur asam.
- menambahkan antibiotik aureomycin dan terramycin untuk mencegah pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek (Setiarto, LIPI).
* Note: Daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek.
Referensi
- Inhibition of bongkrek acid and toxoflavin production in tempe bongkrek containing Pseudomonas cocovenenans, J Appl Microbiol. 1990
- History of Tempeh
- Encyclopedia of microbiology
- Blog LIPI, blog sofungy
- Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Revised and Expanded
- Biosynthesis of the Respiratory Toxin Bongkrekic Acid in the Pathogenic Bacterium Burkholderia gladioli, Chemistry and Biology
- Shurtleff , W and Aoyagi, A., . History of Tempeh. London
- Henderson, P. J. 1970. Bongkrekic Acid. Journal of Biological Chemistry, volume 245, 1319-1326.
- Van, D. 1960. On Toxoflavin, the Yellow Poison of Pseudomonas cocovenenans. Rec. Trav. Chim., volume 799, 255.
- Berta, R. M. 1970. Characteristic of the inhibition of oligomycin of reactions involved in oxidative phosphorylation. Journal of Biochemical, volume 116, 9-10.
- Stern, K. G. 1934. Oxidation-Reduction Potentials of Toxoflavin. Journal of Biochemistry, 500-508.
Moko Apt 